L'incontournable Pomme de Terre

Où lumière se fait sur le souterrain tubercule qui est  l'emblème 
de la cuisine du Massif Central tout comme le symbole de la subsistance alimentaire


NDLR : En matière d'observation de l'infiniment-ici, il est un procédé fondamental auquel tourner le dos serait un blasphématoire : ouvrir toutes sortes de fenêtres, à l'avenant, sans même supposer aboutir à la complétude des recherches lancées. L'enquête holistique n'a de sens que si elle est dénuée de volonté d'exhaustivité. Ici nous jetons notre dévolu sur l'observation de la consommation de la pomme de terre en Massif Central, dans un article un peu plus long que d'habitude : Cette famille d'articles à thème sera désormais classée dans la rubrique "Débredinoir". 

L'arrivée cahoteuse de la pomme de terre en Europe


Découverte à la fin du XVIème siècle par les colons espagnols dans la Cordillère des Andes où elle était cultivée par les autochtones du Pérou et de la Bolivie depuis des siècles, la pomme de Terre s'est tout d'abord appelée "Patata" en Europe. Nourriture de subsistance, elle était consommée par les marins qui partaient en expédition, puis par les soldats en déplacements, sur tous les fronts, gagna les réserves du Saint Empire Romain Germanique qui possédait l'Espagne, fut cultivée de l'Italie à la Prusse, et finit par arriver en France tardivement, par la Franche-Comté, l'Alsace-Lorraine et la Savoie.

Si elle a mis autant de temps à acquérir la place qu'elle détient aujourd'hui dans nos assiettes, c'est d'abord parce qu'elle vient d'une famille à très mauvaise réputation : les Solanacées. Cette équivoque espèce d'herbacées regroupe dans ses rangs la Morelle Noire, la Datura, la Belladonne, la Mandragore et le Tabac. Une famille de plantes connues pour leurs effets psychotropes, hallucinogènes, barbituriques voire tout simplement biocides et intoxicants.  Au delà de la verdure toxique de la pomme de terre, ce tubercule troglobie ressemble à la truffe, ce champignon souterrain qui vit au rythme des changements de lune accusé d'être "le champignon du diable". On l'appèlera longtemps "la truffole", et en occitan, elle porte toujours et encore le même nom : "la truffa". On l'associera à la truffe jusqu'à la réserver à la nourriture des cochons. Ses troublantes origines et son apparence scabreuse en font même l'objet de nombreuses calomnies, notamment celle de véhiculer la peste et toutes sortes d'épidémies. 

C'est alors, au milieu du XVIIIème siècle, que le célèbre pharmacien militaire Antoine Parmentier, enfermé dans les prisons Prussiennes durant la Guerre de Sept ans, fit l'expérience périlleuse de ne se nourrir que de bouillies de pommes de terres que lui servaient ses ravisseurs. Il en conclut qu'elle était parfaitement digeste et lança une gigantesque campagne de promotion de la culture de la pomme de terre, comme réponse stratégique aux situations de famine et de gestion alimentaire en temps de guerre. En précurseur de l'agrobiologie, mais aussi du Lobbying contemporain, il organise des dîners réunissant les scientifiques les plus éminents de l'époque pour leur faire découvrir les atouts de la pomme de terre, et ira même jusqu'à pousser Louis XVI à porter une fleur de pomme de terre à sa boutonnière. Par la suite, c'est dans le cadre d'innombrables et successives recherches agronomiques sur "la problématique alimentaire", que la pomme de terre s'imposera comme la denrée incontournable des temps difficiles et germera progressivement dans tous les potagers, non plus que pour les cochons, mais aussi pour les hommes.


Une céréale tuberculeuse


Les avantages de la pomme de terre sont nombreux. Pour faire court, elle pousse vite, n'est pas très gourmande en eau, se conserve très bien. En outre, l'on peut supposer que ce sont sa consistance farineuse, ses apports caloriques et son goût relativement neutre qui en ont rapidement fait une concurrente de taille face aux féculents indétrônables jusqu'alors : les céréales. Celles-ci, sur-consommées, et sur-cultivées, sont rituellement victimes d'attaques parasitaires désastreuses, sans compter que leur culture est plus difficile en raison de leur fermentation capricieuse, et leur consommation plus fastidieuse. Les pommes de terre, elles, s'intègrent parfaitement dans toutes les cultures et permettent d'harmonieuses rotations avec les légumineuses.
C'est ainsi que petit à petit, talonnée par le topinambour, encouragée par l'inconstance des récoltes de blé, la pomme de terre constitue dans les esprits et dans les bouches, une alternative légumière... au pain ! 


Notons par exemple que la "Patranque", mélange cuit de pain et de tomme fraîche, semble précéder l'avènement des stars de la cuisine de terroir d'ici: la Truffade Sanfloraine (on retrouve le nom occitan de la pomme de terre) et l'Aligot Aubracien. En effet, Eric Roux note que les jardins d'Estive, à savoir les carrés potagers jouxtant les burons des fabricants de fromage du Cantal et de l'Aubrac, aménagés pour la subsistance de deux à trois personnes (le vacher, le pâtre et le bédelier) durant les six mois de pâturage des vaches en Montagne, se caractérisent par la présence indiscutable des pommes de terre, au milieu des légumes "indigènes" que sont les raves ou les choux. 

Ce glissement entre le pain et la pomme de terre est à l'origine de nombreux autres plats dits traditionnels, comme la Patia des jasseries foréziennes (pure transcription de la basique bouillie au lait ou ici à la crème),  en Ardèche la sommaire Crique, cousine de toutes les déclinaisons Corréziennes de ce que l'on pourrait appeler le "pain de pommes de terre" : la Farcidure, le Bourrau et le Milhassou, que je m'aventure à qualifier d'évolutions légumières de la "mique" de blé ou de millet...

Plus encore, la pomme de terre remplace le pain dans les soupes et bouillons, elle est l'ornement indispensable de la potée de choux et de petit salé, et culmine héroïquement au Panthéon des ingrédients favoris de tout habitant du Massif Central. Sur ses contreforts septentrionaux, par contagion sans doute, on ne compte plus le nombre de variétés de "pâtés aux pomm'terre" qui font la fierté des Creusois, Berrichons, Bourbonnais et Combraillous. 

De la nécessité de la râpe à farcidure 

La farcidure et le milhassou sont des institutions en Corrèze. 
Sans rentrer dans de polémiques détails, disons que le milhassou est une galette de pommes de terre râpées, qu'on agrémente d'oeuf, parfois de farine, toujours de lard, et à l'envie, d'oignon, d'ail, de persil, et que l'on fait griller à la poêle. La farcidure est plus sophistiquée : il s'agit d'un chausson de pommes de terre râpées que l'on farcit d'une association d'ail, de lard et d'oignon, et que l'on met à cuire, enveloppé d'une feuille de chou, dans un bouillon de légumes. Elle accompagne les andouillettes ou le petit salé.
Ces deux plats iconiques de l'assaisonnement du féculent pomme de terre, vous l'aurez noté, nécessitent une râpe adéquate. Or, revendication activement portée par la Confrérie de la Farcidure et du Milhassou, la râpe adéquate se fait rare ! Laissez donc chanter les sirènes menteuses qui vous diront qu'une râpe à parmesan fera l'affaire. Les Corréziens et les Corréziennes savent bien qu'il n'en est rien. Pour obtenir la taille et la consistance convenables de la râpure exigée par ces recettes, il faut une râpe à farcidure, ou râpe à milhassou, dont la commercialisation s'était arrêtée de 2014 à 2017, victime de son succès et faute de fabricants. 
La pénurie de râpe à farcidure a fait l'objet en 2017, d'un drame populaire auquel la Droguerie Neige de Tulle, qui les vendait depuis toujours, a décidé d'apporter une solution. En menant l'enquête pour remettre la main sur la dernière matrice de râpe à farcidure (avec la bonne taille de trous) auprès d'un retraité de l'ancienne Manufacture d'Armes de Tulle, les droguistes Fanchette et Raphaël Cavallero se sont lancés dans une quête effrénée d'artisans locaux pouvant reprendre le flambeau de la fabrication, épopée relayée par  le Populaire du Centre (ici, dans la rubrique "économie"), France Bleu Limousin (ici, dans la rubrique "insolite") et La Montagne (ici, dans la rubrique "loisirs"). 
Cette histoire qui peut amuser le néophyte en matière de milhassou et de farcidure, est toutefois révélatrice de la destitution de l'artisanat local, qui en tous lieux regorge pourtant de savoir-faire et de techniques desquels émergent des usages quotidiens. Comme les facteurs de cornemuses sont sempiternellement à la recherche des précieux "allésoirs" permettant la perce idéale des tuyaux mélodiques, les corréziens et les corréziennes ne peuvent se résoudre à râper leurs pommes de terre avec une mandoline internationale. En cela nous rencontrons un aspect fondamental de la constitution de l'Infiniment-Ici, celui qui pousse une population entière à proposer une alternative locale aux affadissements que provoque la globalisation des modes de vie, et prouver qu'on peut relancer une économie sur la base d'un attachement à une façon de râper les pommes de terre transmis de générations en générations.

Nous terminerons par une citation de Claude Levi-Strauss, dans Tristes Tropiques en 1955 : 
L’humanité s’installe dans la monoculture ; elle s’apprête à produire la civilisation en masse, comme la betterave. Son ordinaire ne comportera plus que ce plat.

Merci à la famille Cavallero de lui donner tort ! En espérant qu'en cette période de confinement, pendant laquelle manger des pommes de terre semble une évidence, la droguerie Neige fasse partie des commerces essentiels ! Pour commander une râpe à farcidure sur le site de la Droguerie Neige (27€ 80) : c'est ici !

RM, Avril 2020

POUR ALLER PLUS LOIN :

En savoir un peu plus sur les cuisines populaires ne peut pas vous faire de mal, je vous propose donc de consulter le blog du camarade ethnographe Eric Roux ici, dont l4érudite et inspirante faconde m'a généreusement poussé à rédiger cet article.

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